Voimakkaampi maku ja mureampi liha

Raakakypsytys on varma tapa saada mureaa ja voimakkaan makuista lihaa. Lihan omat entsyymit hajottavat lihassa olevia proteiineja ja sidekudosta, jolloin lihasta tulee mureampaa. Dry Age-prosessissa lihasta haihtuu myös nestettä, mikä tekee myös mausta tiiviimmän. Prosessi on herkkä, varsinkin entyymien tekemä työ ja kypsytys vaatiikin täydelliset olosuhteet; oikeanlaisen kosteuden, ilmastoinnin, lämpötilan ja kypsymisajan. Meillä JHB:llä on oma Dry Age-huone tähän tarkoitukseen. Siellä liha voi riippua jopa useita kuukausia menemättä pilalle. Raakakypsytys on käsityötä, ja raaka-aineen asianmukainen käsittely sekä päivittäinen valvonta ovat osa työtämme.

Näin prosessi menee

Prosessi alkaa jo kasvatuksesta. Rehu ja ravinto ovat tärkeitä rodun ja marmoroinnin oheella. Luonnonlaitumella olevilla eläimillä on yleensä paremmat olosuhteet kehittää pehmeää ja hyvänmakuista lihaa. Teemme tiivistä yhteistyötä sekä kasvattajien, että teurastamojen kanssa, jotta voimme varmistaa kypsyttämällemme lihalle hyvät olosuhteet.

Riiputamme luullisia naudan osia. Liha roikkuu pääsääntöisesti 4-6 viikkoa, ennen kuin se leikataan ja sahataan juuri ennen toimitusta.